Produzent und Regisseur von Kino-Dokumentarfilmen wie 12 Tangos – Adios Buenos Aires“, „Chandani und ihr Elefand“ (Deutscher Filmpreis 2011 als “bester Kinderfilm”), „Sound of Heimat – Deutschland singt“ und „Beltracchi – Die Kunst der Fälschung“ (Deutscher Filmpreis 2014 als “bester Dokumentarfilm”). Mit seiner Produktionsfirma Fruitmarket produziert er Serien für TV und Streamer und Kinodokumentarfilme von Regisseuren wie David Bernet, Uli Gaulke, Tonje Hesse Schei, Michhael Madsen, Florian Opitz, Milo Rau, Yasemin Samdereli, Enrique Sánchez Lansch und anderen. Birkenstock ist Vorstandsmitglied der Deutschen Filmakademie und unterrichtet an Filmschulen und internationalen Weiterbildungsprogrammen in der ganzen Welt.